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カルドセプト エキスパンション プラス
Cepter's cup 2001 強化合宿第一日目速報
2001.2.10
Cepter's cup 2001 予選も終わり、本選に向けていよいよ機運は高まる二月中旬。高校野球の聖地、兵庫はここ甲子園にセプターの頂点を目指す猛者達が集まった。
今回は、彼らの腹に収まった、食事について語りたい。
おいしいスパゲッティの作り方、ただし大雑把
ポモドーロ
ポモドーロはイタリア語でトマトのこと、黄金の林檎という意味だ。ポモドーロこそは、イタリア南部においてのパスタの命。基本中の基本となる。これさえ出来れば、ペスカトーレ、トンノ、シシリアーノ、アラビアータと、様々な応用が可能。ぜひひとつこれを覚え、様々な局面に即応して使い分けられるようにしたい。
材料
- ホールトマト：二缶
- にんにく：五かけ
- ローリエ：二枚
- オリーブオイル：たくさん
- 水：丼一杯
- シマヤだしの素：一袋
- バター：適量
- バジル：かなり
- ガーリックオイルの準備
にんにくを包丁の腹で叩いてつぶし、荒く刻む。鍋にはオリーブオイルを入れ、ローリエとともににんにくを入れる。このとき、鍋は火にかけていないことが重要。じっくりと弱火で、にんにくが焦げないように火を通し、オリーブオイルににんにくとローリエの香りをしっかりとうつす。
- だしを加える
にんにくがきつね色になったら、丼一杯の水を入れ、だしの素を加える。本来ならば、ここで玉ねぎのみじん切りを入れ炒めるのだが、すっかり忘れていた。ここで玉ねぎを充分に炒めることが、おいしさの基本。基本なのに、これを忘れてしまっていたのは内緒だ。
- トマトを入れる
だしがしっかりと暖まったら、ここにホールトマトを一気にあける。本当は、事前にボウル等に開け、手でトマトを潰しておくのだが、面倒を嫌ってやらなかった。トマトに火が通りやわらかくなったら、場当たり的にお玉と穴あきお玉を使い、トマトをつぶし始める。面倒を厭わず、事前に潰しておこう。その際、汁や種は捨てないように。
- 煮詰める、そしてパスタの準備
強火から中火でソースを煮詰める。このとき灰汁をすくうかどうかは好みで。僕は野菜の灰汁は栄養のうち、うま味の一要素と考えるのですくわずそのまま入れる。肉の場合はとろう。
頃合いを見てパスタを茹で始める。パスタの湯は大量、可能なかぎりの強火で、塩は水戸泉くらい入れておく。パスタは太さによって茹で時間が変わってくるので、袋の表示を参照。茹で上がりとソースの出来上がりが同じになるころを見計らって、パスタを茹で始める。差し水は厳禁。
- 仕上げ、盛りつけ
充分にソースが煮詰まってきたら、塩胡椒で味を整える。このとき、パスタ自体の塩味分を加味しておくこと。パスタとソースを合わせる直前に、火を止めたソースにバターを入れ、余熱で溶かしあわせておくとこくが出る。
パスタとソースを合わせ、パスタがあまりに多すぎたので（今回は1kg）鍋に盛り、バジルをがんがん投入。よく混ぜ合わせて、これで出来上がり。
ペペロンチーノ
ペペロンチーノはイタリア語で赤唐辛子のこと。ペペロンチーノこそは、すべてのパスタの基本にして根源。基本中の基本でなる。簡単手軽で、すぐに出来上がる手軽さが魅力だが、反面本当においしいペペロンチーノを作るのはもっとも難しいといわれる。ぜひ何度もチャレンジし、自分なりのタイミング、コツを習得して欲しい。
材料
- にんにく：五かけ
- 赤唐辛子：三四本
- オリーブオイル：たくさん
- バジル：けっこう
- ガーリックオイルの準備
にんにくを包丁の腹で叩いてつぶし、荒く刻む。それとは別ににんにくを薄くスライスする。赤唐辛子はぬるま湯に浸けて戻し、辛いのがいやなら種をとり、辛いのが好きなら種ごと輪切りにする。今回は種ごと輪切りにした。
鍋にはオリーブオイルを入れ、にんにく、赤唐辛子を入れる。このとき鍋を火にかけないのは先程と同様。じっくりと弱火で、にんにく、赤唐辛子が焦げないように火を通し、オリーブオイルに香りと味をうつしていく。このときどうしても赤唐辛子が焦げるようだったら、にんにくが色づいてから入れるなど工夫しよう。
- パスタを茹で始める、あとパスタについて少々
パスタの茹で方は先程と同様。鍋に水を大量に入れ、強火で沸かす。塩を大量に投入するのは、塩でパスタをしめるためである。沸騰した水に、パスタが放射状に分かれるように、手でパスタ束をねじって入れる。出来るとかっこいいぞ。
パスタを、菜箸等で湯に沈める。茹でている間、パスタはかき混ぜるものの、かき混ぜすぎると粘りが出ていけない。ほどほどにすべし。
パスタの堅さは、それこそ好みで人それぞれだ。少々堅いかなという時点で火を止め、ざるで上げる。ほっといても熱は回ってしまうので、これくらいで上げてちょうど頃合いに出来上がる。
- 豚の肩ベーコンの追加（オプション）
いつもならオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子のみの超基本的のペペロンチーノしか作らないのだが、今回は肉が欲しいという要望に応え、豚の肩ベーコンの切り落としをここで入れた。荒く刻んだベーコンを入れ、中火でざっと火を通す。くれぐれも、オイルを焦がさないように。焦がすと一気に味が落ちる。それは絶望的なほどだ。
- 味の調整、仕上げ、盛りつけ
オイルに塩を入れ味を整える。このときは、間違っても水戸泉級の塩はしないように。食べられたものじゃなくなる。繊細に、心配なら味を見ながら入れる。
パスタをざるにあげ、湯を切る。このとき、決して麺を洗ったりしないように。パスタはうどんではないのだ。このとき、オイルソースの火は止めて、少し冷ましておく。というのは、熱い油にパスタを入れると、パスタが焦げる恐れがあるためだ。
パスタをオイルソースと合わせ、バジルをけっこう入れる。よく混ぜ合わせて、出来上がり。
パスタは手軽な割りにおいしい、優良料理の見本であるといっても過言ではない。炭水化物が多いので腹持ちもいいし、エネルギーにも変わりやすく運動の前などにもうってつけだ。
ぜひこれをマスターし、日々の戦いに疲れた身体を回復させる手段としてほしい。
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